과일 및 채소 제품의 정제 및 가공 후 표면 조직 세포가 파괴되고 미생물 감염 면적이 증가하며 상처 호흡이 강화되고 영양소 소비가 심해집니다. 호흡 강도와 미생물 상태는 청정채소의 유통기한 품질을 결정하는 주요 요인이며, 온도는 호흡 강도와 미생물 번식률에 영향을 미치는 주요 외부 요인입니다. 온도가 높을수록 호흡 강도가 높아지고 과일과 채소의 호흡 대사가 강해지고 다양한 영양소의 소비가 빨라져 결과적으로 세포 분해가 가속화되고 과일과 채소의 저장성과 질병 저항성이 심각하게 감소합니다. 저온은 미생물의 성장을 억제하는 가장 효과적이고 안전한 방법이며, 5도 이하의 온도 환경에서는 다양한 미생물의 번식이 현저하게 억제되어 깨끗한 식기의 품질과 신선도를 효과적으로 보장합니다. 그러나 모든 깨끗한 채소가 저온에 적합한 것은 아니며 많은 채소가 저온에 민감하여 냉해를 입기 쉽습니다. 예를 들어, 오이, 호박, 여주 등은 7도 이하의 냉해에 쉽게 영향을 받으며, 이들의 냉해 증상은 표면이 끓고, 조직이 무르며, 가식 부위가 쓰라리거나 풍미가 급격히 감소하여 식용 가치를 상실하고, 따라서 저온 및 냉해에 취약한 채소는 일괄취급 또는 구입시기를 연기하거나, 포장하면서 포장하거나, 개별보관 등 단열조치를 하여 냉해를 방지할 수 있습니다. 많은 채소들이 저온에 민감하지만 청정야채는 부패하기 쉽고 변질이 심하며 보관기간이 짧기 때문에 생산량이 적어 상품을 판매할 수 있는 경우 실제 조업에서 제품의 냉해의 문제는 무시할 수 있다. 제 시간에.
신선도를 위해 냉장보관시 주의사항
1 온도
냉장 보관 신선 기술을 사용하여 냉장 보관의 온도를 제어하는 것이 핵심입니다. 청정채소류의 단기보관으로 일반냉장고의 온도는 2~4도를 유지하여야 하며, 냉해를 받기 쉬운 채소류(오이, 애호박, 여주 등)는 채소가 얼지 않도록 5~7도의 냉장보관이나 이불을 덮는 등의 단열조치를 하세요. 마늘, 브로콜리 등 숙성되기 쉬운 채소는 약 0도에서 창고에 넣어야 합니다. 완성된 요리의 품질을 확보하기 위해서는 심한 온도 변화를 피하고 호흡기 대사를 강화하며, 야채 다듬기와 멀칭도 2~5도의 조건에서 진행해야 합니다.
2. 습도
야채의 신선도를 유지하고 수분 손실과 시들음을 줄이기 위해 저장 및 가공 중 습도는 일반적으로 80% ~ 95%로 제어됩니다. 그리고 보관 중에는 보관량과 창고의 온도에 따라 수시로 환기에 주의한다.
3. 제대로 말리기
표고버섯, 양파, 생강 등 표면 수분 함량이 많은 품종은 저장 전에 적절하게 건조해야 야채 표면을 덮고 있는 수분을 줄이고 저장 기간을 연장할 수 있습니다.
4. 쌓임방지
입고되는 야채는 선반에 가지런히 올려놓거나, 쌓아서 창고에 쌓아두어야 스택의 과도한 적재압력이나 열에 의한 야채의 기계적 손상으로 인한 야채의 품질저하를 방지할 수 있습니다.
